Milo Kamil
Führt das Grande Café und Bar am Limmatquai in Zürich.

«Einen guten Barista zeichnet in erster Linie das Knowhow und vor allem die Leidenschaft für den Kaffee aus. Bei mir hat alles damit angefangen, dass es mir gelungen ist, die Gäste mit einem Herzmuster auf einem frischen Cappuccino zu begeistern. Ab diesem Moment habe ich mir vorgenommen, mit viel Einfallsreichtum eigene Kaffee-Kreationen zu gestalten. Wenn ich danach gefragt werde, was denn einen schmackhaften Kaffee ausmacht, sage ich immer, dass sich Süsse, Säure und Bitterkeit auf 25 Milliliter Kaffee zwischen 25 und 30 Sekunden ausgewogen in der Tasse halten müssen. Das ist die perfekte Balance.


Die verschiedenen Aromen des Kaffees kann man beschreiben: Den Körper, die Fülle, die Säure, die Bitterkeit, die Milde und die Würze. Für mich ist es spannend, wie man spielerisch mit den verschiedenen Arten den Geschmack individuell betonen kann. Deshalb wechseln wir im Café Grande in Zusammenarbeit mit unserer Rösterei unsere Single-OriginBohnen jedes halbe Jahr aus, so dass wir den Leuten zeigen können, wie komplex die Kaffeevielfalt ist. Ein Espresso darf dabei auch mal fruchtig, erdig, würzig oder sehr süss sein oder an Tee erinnern. Letztlich hat natürlich aber jeder seine persönlichen Vorlieben.

Der optimale Kaffee
Es kommt immer wieder vor, dass ich nach Tipps gefragt werde, wie man einen Kaffee optimal zubereitet. Zuerst muss man wissen, woher die Kaffeebohnen stammen. Besondere Beachtung sollte man der Aufbereitungsart und dem Charakter des Kaffees schenken, zum Beispiel in Bezug auf die Frische und wie er geröstet ist. All diese Informationen findet man meist auf der Verpackung. Wichtig ist auch die tägliche Reinigung der Kaffeemaschine. Zudem gilt es beim Zubereiten des Kaffees, gewisse Tücken zu beachten. Wenn man hier Schwierigkeiten hat, liegt es oft daran, dass man sehr wenige Informationen über die Kaffeesorten hat beziehungsweise, wie man diese richtig verwendet. Jeder Kaffee hat einzigartige Eigenschaften. Deshalb müssen die individuellen Parameter zwingend für den perfekten Kaffee stimmen. Um Kaffeegetränke optimal geniessen zu können, braucht es den richtigen Mahlgrad mit der richtigen Temperatur und der richtigen Menge Kaffee in der Tasse.

«Es ist mir gelungen, die Gäste mit einem Herzmuster auf einem Cappuccino zu begeistern.»


Leidenschaft Kaffee
Zu meiner Leidenschaft für den Kaffee bin ich durch meine Tätigkeit in der Gastronomie gekommen. Hier kam ich mehr und mehr mit der Kaffeekunst in Kontakt und lernte andere Kaffeespezialisten kennen. Daraus entwickelten sich wunderbare Freundschaften. Ich war zunehmend fasziniert von der Welt des Kaffees. Mein Wissen zum Thema Kaffee konnte ich durch Kurse (der SCAE, der Specialty Coffee Association of Europe), vertiefen. Diese Barista-Zertifizierungen in Theorie und Praxis legten ein Fundament für meine neu gefundene Passion, welche ich nun mit den verschiedensten Leuten im Café Grande und Bar ausleben kann. Ich habe auch schon an Barista-Meisterschaften teilgenommen. Besonders gefreut hat mich, dass ich im Februar 2014 den zweiten Platz an der Barista-Meisterschaft in der Kategorie Latte Art erreicht habe. Im Vorjahr war es nämlich noch Platz 3. Es geht also vorwärts. Dies hätte ich ohne die Unterstützung meiner beiden Trainer, Armin Luginbühl und dem Röster Philipp Henauer, nicht geschafft. Ich stamme ursprünglich aus Indonesien und bin 2008 in die Schweiz gekommen. Vorher habe ich in meinem Heimatland Englisch unterrichtet.»