«Wie das Fleisch eines Rindes ist, bestimmt unteranderem (es gibt natürlich noch weitere Aspekte, die das Fleisch in der Qualität beeinflussen) die Fütterung und die Genetik des Tieres», sagt Marco Tessaro, Fleischspezialist. So gibt es Rinderrassen, die viel Fett anlegen und eine hohe Marmorierung aufweisen, andere wiederum sind eher mager. «Das Fett und die Marmorierung sind entscheidende Faktoren für den Geschmack des Fleisches – je stärker marmoriert, desto besser und aromatischer das Fleisch», sagt der Spezialist. Eine solch hohe Marmorierung weist beispielsweise das Wagyu-Rind auf. Im Gegensatz zu anderen Rindern, ist das Fett im Fleisch der Wagyu-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmässig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Das Fleisch zeichnet sich denn auch durch seine ausgesprochene Zartheit, Saftigkeit, sowie durch einen würzigen Geschmack aus. Das Wagyu-Rind stammt aus Japan und durfte bis letztes Jahr nicht nach Europa exportiert werden. Die grössten Wagyuherden sind in Australien, den USA und Südamerika beheimatet. «In den nächsten Monaten wird aber auch bei uns Fleisch aus Japan erhältlich sein – wir sind nahe an der Zulassung», verrät Marco Tessaro. Ein besonderes Aroma weist das Spanish-Beef der iberischen Rasse Cacina Sanabresa auf. «Hinter dem Spanish-Beef verbirgt sich eine wirklich schöne Geschichte. Die Tiere leben in Freilandhaltung und werden in erter Linie als Milchkühe gebraucht. Sie werden somit bis zu 20 Jahre alt. Ihr Fleisch wird im hohen Alter immer besser», so Tessaro. Zum Vergleich: ein Schweizer Rind wird mit etwa 18 Monaten geschlachtet. Das Fleisch des Spanish-Beef ist stark marmoriert und hat einen intensiven Rindfleischgeschmack. Das Swiss Beef wiederum ist eher mild im Geschmack.

 


Veredelung durch ­Schimmelpilz
Bei der Veredelung des Swiss Beefs kommt ein Schimmelpilz zum Einsatz. «Durch die Veredelung des Fleisches mit dem speziellen Edelschimmelpilz wird das Fleisch besonders zart und aromatisch»; erklärt Marco Tessaro. Bei diesem Verfahren wird das rohe Fleisch mit dem Schimmelpilz  besprüht und drei bis acht Wochen lang gereift - bis sich eine Schimmelschicht gebildet hat. Der Pilz frisst sich durchs Fleisch und macht es dadurch besonders zart und schmackhaft. Die Schimmelschicht wird später entfernt. Welches Fleisch einem am Ende gefällt, ist laut Tessaro aber reine Geschmacksache. «Damit sich der Geschmack des Fleisches voll im Gaumen entfalten kann, sollte man das Fleisch sehr heiss und nur kurz anbraten. Danach etwas salzen - fertig ist die Köstlichkeit», rät Tessaro.