Die regionalen Unterschiede im Geschmack erkennen die Käseliebhaber sofort. Aber es braucht einen feinen Gaumen und gute Augen, um festzustellen, ob es sich um einen Sommer- oder einen Winterkäse handelt. «Der Käser muss sich jeden Tag der angelieferten Milch anpassen», sagt David Escher, Geschäftsführer der Switzerland Cheese Marketing AG in Bern. Sonne oder Regen und der Ort, an dem die Kuh gegrast hat, beeinflussen die Milch. Die Milchbauern liefern morgens und abends ihre Milch direkt dem Käser ab. Sie wird nach einer ersten Qualitätskontrolle im Käsekessi gemischt.

Der Geschmack
Ist das Lab beigefügt, kommt das kleine Geheimnis jedes Käsers zum Einsatz: Seine eigene Variation der für jede Käsesorte festgelegten Bakterienkultur. Diese Bakterien tragen zur Reifung des Käse bei und bauen Milchzucker ab, so dass Käse nach drei Monaten Lagerung lakatosefrei ist.

Der in Formen gepresste Käse wird mit der Marke des Käsers gekennzeichnet und kommt nach dem Salzbad bis zum Verkauf ins Käselager. Halbhartkäse und Hartkäse lagern mindestens vier Monate. Der Emmentaler AOP verlangt zuerst nach einem warmen Keller, in dem die Bakterien für die charakteristischen Löcher sorgen. Diese Käselaibe reifen - wie auch der Sbrinz – «von innen nach aussen» Die meisten anderen Käsesorten reifen von Anfang an in kühlen Kellern «von aussen nach innen». Der Appenzeller Käse wird mit der aus den TV-Spots berühmten Kräutersulz eingerieben, die anderen Sorten erhalten Salzwasser. Sie werden am Anfang täglich, später weniger oft gewendet und gepflegt. Kein Wunder, dass ein Käser sechs Jahre Ausbildung bis zur Meisterprüfung absolviert; dies entspricht der durchschnittlichen Länge eines Universitätsstudiums.



AOP Titel
Nicht weniger als 12 AOP-Titel wurden Schweizer Käsesorten verliehen. Wegen der gegenseitigen Anerkennung der Herkunftsbezeichnungen wurde das Gütesiegel jenem der EU angepasst und lautet nunmehr AOP. Das P steht für «protégée», geschützt, anstelle des C für «contrôlée».David Escher: «Unsere Käse sind nicht mehr nur kontrolliert, sondern auch geschützt!»