«Im Verlaufe von Recherchen bekamen wir den Eindruck, dass die Qualität von Schweizer Fleisch teils nicht genügend konstant ist für die Köche der Top-Gastronomie», berichten Lucas Oechslin und Marco Tessaro von der Luma Dry Aging Company. «Wir waren aber überzeugt, dass mit einem speziellen Verfahren die Qualitätskonstanz optimiert werden kann.» Bereits früher sei beispielsweise Salami mit Edelschimmelpilz veredelt worden. Das sei die zündende Idee gewesen: «Wir beschlossen, die Qualität von Schweizer Fleisch mit Hilfe eines Edelschimmelpilzes zu verbessern.»

Im Labor gezüchtet
Das Fleisch wird in ausgewählten Schweizer Schlachthöfen abgeholt. Die Qualitätskriterien, die dabei beachtet werden, sind die Rasse, das Alter, die Fütterung und die Haltung der Tiere sowie die Konsistenz des Fleisches. Die Stücke werden passend zugeschnitten, und der unter speziellen Gegebenheiten gezogene Pilz wird auf der gesamten Fleischoberfläche homogen verteilt. Um den Pilz in der Lebensmittelbranche verwenden zu dürfen, muss er im Labor gezüchtet werden. Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig. «Dabei wirkt er wie ein Polizist im Fleisch», erläutert Oechslin. Er verhindert, dass sich andere, unerwünschte Mikroorganismen ausbreiten. Vor dem Verkauf wird die weisse Schicht auf der Oberfläche entfernt.