Was bedeutet Nose to Tail?

Nose to Tail ist mehr als ein Trend. Es bedeutet Verantwortung zu übernehmen, indem alle essbaren Teile vom Tier vom «Schnörrli» bis zum «Schwänzli» und nicht nur die beliebten Edelstücke wie Filet, Entrecote und Hohrücken zubereitet werden. Dies aus Respekt zum Tier, um überflüssige Abfälle zu vermeiden und nicht zuletzt auch aus Lust am Genuss.

Edelstücke machen nur etwa fünf bis acht Prozent des Tierkörpers aus. Aus vielen anderen Fleischstücken lassen sich ebenso köstliche Gerichte zubereiten. Wer sich auf die Nose-to-Tail-Küche einlässt, erlebt eine geschmackliche Vielfalt und schont nicht zuletzt sein Portemonnaie.

 

Was sind Special Cuts?

Special Cuts, auch Second Cuts genannt, sind spezielle Schnitte aus der Schulter-, Bauch-, Brust- oder Huftregion. Diese Stücke bieten eine willkommene Bereicherung für alle Fleisch- und Grillliebhaber. Sie haben etwas mehr Biss als die Edelstücke, überzeugen aber durch ihren Geschmack und Charakter.

Gängige Beispiele sind das Flank Steak, das Hanger Steak, das Federstück, der Huftdeckel, das Babettli oder der Nierenzapfen. Es empfiehlt sich, Special Cuts im Fleischfachgeschäft vorzubestellen.

 

Welche Menüs können mithilfe von Special Cuts zubereitet werden?

Der Vielfalt an Menüs mit Special Cuts sind kaum Grenzen gesetzt. Sie eignen sich hervorragend sowohl für den Gas- wie auch für den Holzkohlegrill. Je nach Stück empfiehlt sich das direkte Grillieren mit hoher Temperatur oder das Garen bei indirekter Hitze über eine längere Zeit.

Ein Beef Brisket, ein Brustspitz vom Schweizer Rind, empfehle ich gut gewürzt bei mässiger Hitze während dreieinhalb bis vier Stunden zu garen. Das Babettli, auch genannt Bürgermeisterstück, hingegen wird über der heissen Glut auf beiden Seiten nur gerade mal rund vier Minuten knusprig angebraten und auf der indirekten Grillseite noch weitere fünf bis sechs Minuten weitergegart. Weitere Rezeptideen und eine kompetente Beratung erhalten Sie in Ihrem Fleischfachgeschäft.