War das Outdoor-Brutzeln von Fleisch früher eine Beschäftigung, die immer mit dem Sommer zusammenhing, so grilliert der Schweizer heute das ganze Jahr über. Das hängt einerseits mit der modernen Gestaltung des Gartens zusammen, der als «zweites Wohnzimmer» mit Allwetter-Grillmöglichkeiten aufgerüstet wird.

Andrerseits spielt der Einfluss aus Amerika eine grosse Rolle, der Heimat der «Smoker», jener grossformatigen Öfen, neben denen ein einheimischer Grill immer ein bisschen eingeschüchtert wirkt. Obwohl «Barbecue», was sowohl die Machart wie auch das festliche Miteinander bezeichnet, im Schweizer Sprachgebrauch immer häufiger auftaucht, gibt es deutliche Unterschiede.

Zum einen die Dauer: Wird beim helvetischen Grillfest relativ bald durchgebratenes Fleisch aufgetischt, braucht das BBQ eindeutig mehr Geduld. Denn der «Smoker», mit Kohle oder Holz befeuert, gart oder räuchert die Speisen bei 90 bis 160 Grad. Anders als beim Grillen mit circa 250 Grad liegen die Zutaten nicht direkt über Glut oder Feuer. Grundlage ist die Tradition, Fleisch in einer Erdgrube in der Glut mehrere Stunden einzugraben.

Diese günstige Zubereitung war unter einkommensschwachen Familien und sogar bei Sklaven in den USA des 18. Jahrhunderts weit verbreitet. Denn in der «Pit», der Grube, konnten auch Fleischsorten zubereitet werden, die als minderwertig galten.

Die grossen Fleischstücke werden dabei langsam, bei mässiger Temperatur, in der heissen Abluft gegart. Am meisten kommt dabei Schweinefleisch zur Verwendung. Da dieser bis heute wichtige Bestandteil der Südstaatenküche in der Schweiz immer mehr Anhänger findet, treten auch die typischen rauchigen Saucen in hiesigen Supermärkten zunehmend in Erscheinung.