REZEPT

Rollbraten im Los Grillos Style

Für 12-14 Personen

Füllung

500 g rote Zwiebeln in
feine Würfel geschnitten
8 Knoblauchzehen in feine
Stücke geschnitten
oder gepresst
300 g eingelegte getrocknete
Tomaten in Würfel geschnitten
1 Bund fein gehackte Petersilie
6 Blätter frischer Salbei,
fein geschnitten
1 Zweig Rosmarin,
fein geschnitten
1 Zweig Thymian,
fein geschnitten
1 Zweig Majoran,
fein geschnitten
Öl zum Anbraten

Würzmischung

5 EL grobes Salz
1 TL Pfeffer
½ EL Paprika
½ EL Curry
 
3 kg Schweinebauch
(am Stück, mit Schwarte)
Senf zum Einreiben
 
Drehspiess

 

«Grundsätzlich wird bei allen Barbecue-Smoker-Grills das Grillgut nicht auf direkter Flamme gegrillt, sondern durch heissen Rauch gegart», erklärt Vincenzo Covelli von «Los Grillos». Unter den BBQ-Smokern ist der Barrel-Smoker die bekannteste Ausführung. Er verfügt über zwei Kammern. In der grösseren Garkammer werden die Speisen platziert. Je nach Grösse des Grills befinden sich in der Garkammer ein oder mehr Roste.

An der Garkammer ist ein Kamin angebracht, aus dem der heisse Rauch wieder abgeleitet wird. In der kleineren Kammer befindet sich das Brennholz. Beide Kammern sind miteinander verbunden. «Brennt das Holz in der Feuerkammer, steigt der dabei entstehende heisse Rauch direkt in die Garkammer auf. Dort wird das Grillgut durch den heissen Rauch schonend und perfekt geräuchert», führt Covelli aus.

 

Automatische Zündung

Beim Pellet-Smoker wird, wie es der Name schon sagt, mit Pellets gefeuert. Hier gibt es keine Feuerkammer, sondern einen Pelletbehälter. Das Feuer wird durch eine automatische Zündung mit Strom oder Gas ausgelöst. Es wird eine Wunschtemperatur eingestellt, und das Gerät fördert automatisch genug Pellets nach, um diese Temperatur gleichmässig zu halten.

Der Aufbau des Reverse-Flow-Smokers wiederum ist ähnlich wie der des Barrel-Smokers. Der einzige Unterschied liegt in der Einleitung des Rauches in die Garkammer. Diese verfügt zusätzlich über eine Unterteilung. Dadurch gelangt der heisse Rauch zuerst in ein System direkt unter den Speisen. «Diese Bauart stellt sicher, dass das gesamte Grillgut gleichmässig gegart wird», betont Covelli.