Andreas Caminada
Spitzenkoch

Andreas Caminada, was bedeutet für Sie Genuss?
Das ist eine gute Frage. Lassen Sie mich überlegen.


Gerne.
Genuss ist für mich, wenn ich innerlich zurücklehnen und sagen kann: ‚Wow, ich lasse es mir gut gehen!’ Damit meine ich nicht nur den Genuss für den Gaumen.


Was braucht Ihr Gaumen,  um geniessen zu können?
Gute Grundprodukte. Gar nicht zwingend Gourmet, aber gute Grundprodukte sind wichtig.


Wenn Sie aber Ihre Gäste geniessen lassen, dann gibts Gourmet-Küche. Wie verwöhnen Sie die Besucher Ihres Restaurants?
Mit Freude und Leidenschaft. Man muss sich Mühe geben und sich mit dem Essen auseinandersetzen. Der Gast soll bei uns eine Sinnesreise erleben, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt.

 

 


Das klingt nach einer Arbeit voller Lust und Spass, doch dahinter steckt in Wirklichkeit viel Schweiss und Aufwand. Worin liegt die Herausforderung eines Spitzenkochs?
Ich muss ein starkes Team aufbauen. Wir haben viel Druck auszuhalten, kochen nicht für Familie und Freunde, sondern für vierzig bis sechzig Gäste. Und um sich als Spitzenkoch zu behaupten, muss man eine eigene Handschrift entwickeln und diese durchziehen.


Welche Geräte braucht jedermann zu Hause, um vernünftig kochen zu können?
Ein gutes Messer, eine gute Pfanne und einen Mixer.


Ihr Tag dauert lang, der Druck ist hoch. Können Sie auch selbst geniessen?
Durchaus. Ich habe gelernt loszulassen, wobei das als Unternehmer nicht einfach ist. Es gibt immer was zu tun im eigenen Betrieb.


Aber können Sie sich auch selbst mal ins Restaurant setzen und sich bedienen lassen?
Sehr gerne sogar. Man kennt sich ja unter den Köchen, da lasse ich mich auch gerne mal bekochen.


Und dann kommt der Caminada ins Restaurant rein und möchte etwas Feines essen. Da steigt der Druck beim Koch ins Unermessliche.
So extrem ist es nicht, aber selbstverständlich möchte der Koch mir dann zeigen, was er drauf hat. Aber das ist umgekehrt auch bei mir so, wenn ich Gäste aus der Gastro-Welt empfange.


Gehen Sie denn nur in Feinschmecker-Tempel oder essen Sie auch im normalen Restaurant?
Ich gehe natürlich auch gerne ins einfache Restaurant. Manchmal muss es schnell gehen. Und Bündner Küche mit Capuns, Maluns und Pizokel liebe ich sowieso.


Wenn Sie dann mal ganz abschalten und kulinarisch geniessen möchten – welche Zutaten brauchts dafür?
Am wichtigsten ist mir dabei die gute Begleitung. Ob das meine Frau ist oder eine andere spannende Persönlichkeit oder einfach gute Freunde. Und der Ort muss authentisch sein. Das kann am Meer sein oder ein Restaurant auf der Alp. Aber auch in Asien auf der Strasse aus dem Wok zu essen, kann genial sein.


Sie sind Pächter von Schloss Schauenstein in Fürstenau und als Spitzenkoch ein viel gefragter Mann.  Anfang September hat Ihre Frau Sarah Söhnchen Finn Henry zur Welt gebracht. Wann dürfen die beiden Sie geniessen?
Wir kriegen das ganz gut unter einen Hut. Meine Frau hat zurzeit noch Mutterschaftsurlaub und besucht uns ab und zu zusammen mit Finn auf Schloss Schauenstein. Und wenn ich Freizeit habe, dann gehöre ich als Erstes meiner Familie.


Am Montag und Dienstag ist Ihr Restaurant geschlossen. Gehen Sie dann auch Hobbies nach?
Ja, meine Frau sagt schon mal: «Geh jetzt mal Golf spielen.»


Was für ein Handicap haben Sie?
6.3.


Respekt! Sie haben vielseitig gute Hände. Beim Golfen schalten Sie im Kopf ab; haben Sie auch ein Hobby, bei dem Ihr Körper ruhen darf?
Natürlich esse ich gerne gut. Wenn die Zeit es zulässt, gehe ich gerne ins Kino oder an ein Konzert. Diesen Sommer war ich bei Bruce Springsteen und The Wall. Aber auch beim Reisen schalte ich ab oder wenn ich daheim unseren Garten pflege.


Ihr Aufstieg gelang innert weniger Jahrer kometenhaft. Newcomer des Jahres, Aufsteiger des Jahres, Koch des Jahres, 19 Gault-Millau-Punkte, drei Michelin-Sterne. Andreas Caminada, wo stehen Sie in zehn Jahren?
Ich hoffe, ich werde dann noch immer gesund und mit viel Leidenschaft und Freude im Schloss Schauenstein kochen. Aber wer weiss schon, was in zehn Jahren ist?


Soll Ihr Sohn Finn Henry eines Tages auch Spitzenkoch werden?
Wir möchten ihn eigentlich frei erziehen. Wichtig ist, dass er Freude an dem hat, was er tut. Wobei, hmm, Spitzenkoch? Ich möchte eigentlich keine Konkurrenz am Herd (lacht).