Grillieren ist eine Wissenschaft für sich. Das Wichtigste ist jedoch ein hochwertiges Stück Fleisch. Einer, der sich von Berufs wegen damit besonders gut auskennt, ist Roberto Mascaro. Er ist nach eigenen Angaben der erste diplomierte Fleischsommelier in der Schweiz. Ein Beruf, der hier noch immer so selten ist, dass kein eigener Ausbildungsgang in der Schweiz angeboten wird. Mascaro ging daher ins benachbarte Österreich, um seine fundierte Ausbildung zu absolvieren. Heute weiss er alles über Fleisch; wie man es beurteilt und wie man es so grilliert, dass der Genuss zum unvergesslichen Erlebnis wird. «Ich sehe mich als Vermittler, das heisst, ich berate Kunden bei der Auswahl des passenden Fleisches», erklärt der Fachmann, der stets nach strengen professionellen Regeln urteilt.  

Die Degustation von Steaks beginnt beim rohen Fleisch

Zunächst werden unter anderem die Farbe, die Marmorierung, die Fettabdeckung sowie der Geruch beurteilt. Danach bereitet man die Teilstücke auf verschiedene Arten zu. Diese werden dann in kleinen, mundgerechten Stücken verkostet. Beurteilt werden Aussehen, Geruch, Schnittfläche, Bissfestigkeit, Geschmack und Aroma. «Ich persönlich bevorzuge eine feine Marmorierung  (Fettablagerung) im Fleisch, weil sie das Fleisch besonders saftig macht», verrät der Experte. Ganz wichtig ist die richtige Zubereitung. Der Fleischsommelier rät, das Fleisch nach dem Saftaustritt zu wenden. Ein fünf Zentimeter dickes Stück sollte man nach zehn Minuten von der Hitze nehmen und abschliessend mit grobem Meersalz  würzen und ihm dann nochmals drei Minuten Ruhe gönnen. «Als Beilage liebe ich grilliertes Gemüse, mit frischen Gewürzen und Olivenöl abgeschmeckt», erklärt der Experte, der in den Hügeln nahe Florenz, inmitten von Olivenhainen aufgewachsen ist, und seinen Gerichten gerne eine mediterrane Note verleiht.