Was bedeutet Ihnen Weihnachten?

Viel, eine sehr schöne Zeit. Es ist das Fest der Liebe und der Familie. Und seit ich eine eigene Familie habe, bekommt die «Idee» von Weihnachten noch eine tiefere Bedeutung für mich.

Welches Gericht verbinden Sie persönlich mit Weihnachten?

Fondue Chinoise und eine Tasse heisse Schokolade vor dem Kamin.

Wie sieht für Sie das perfekte Weihnachtsdinner aus?

Eine festlich gedeckte Tafel und darum versammelt meine Liebsten.

Was werden Sie an Weihnachten auftischen?

Am 24. Dezember gibt es bei uns Fondue Chinoise; zuvor ein paar kleine Vorspeisen, die jedes Jahr ein wenig anders sind; je nach Lust und Laune.

Das Essen soll eine Sinnreise sein

Am 25. Dezember sind wir wieder im Schloss Schauenstein am Arbeiten. Zudem eröffnen wir am 16. Dezember unser neues Restaurant «IGNIV» in Bad Ragaz, wo wir mit einem neuen Gastronomiekonzept «Sharing Dishes» arbeiten. Somit wird diese Weihnacht nochmals anders werden als in den Vorjahren – aber bestimmt ganz spannend.

Welches sind für Sie unverzichtbare Schweizer (Winter-) Produkte?
 Wurzelgemüse. Dazukommen auch sehr viele Erzeugnisse, die im Herbst geerntet und für den Winter haltbar gemacht werden wie zum Beispiel Dörrfrüchte. All die Milchprodukte, die im Sommer auf der Alp produziert werden, wie zum Beispiel die herrliche Vielfalt an Käse, haben eigentlich immer «Saison».

Wohin wird die Luxusgastronomie in den kommenden Jahren gehen?
 Das Thema «Regionalität» wird noch mehr Gewicht bekommen. Ich glaube auch, dass man sich wieder der klassischen französischen Küche zuwendet. Ebenfalls wird Südamerika noch weiter an kulinarischem Höhenflug gewinnen. Gerade Lima ist ein Hot Spot für Gourmands.

Welche Trends zeichnen sich hier ab?

Immer mehr Köche setzen vermehrt auf regionale Erzeugnisse und zeigen damit, dass man hervorragend mit «eigenen» Produkten arbeiten kann. In Bezug auf Südamerika haben diese Länder schon heute eine beeindruckende Vielfalt an tollen Restaurants. Es werden noch weitere junge, talentierte Köche aus diesen Breitengraden für Aufsehen sorgen mit Produkten, die wir hier in Europa noch gar nicht kennen.