Meta Hiltebrand, was bedeutet Ihnen das Kochen?

Kochen ist für mich alles! Es ist mein Lebenselixier, mein Licht zum Tag, Kochen ist Liebe und erfüllt mich jeden Tag aufs Neue. Die Küche steht bei mir an erster Stelle.

Durch was zeichnet sich Ihre Küche aus?

Durch sehr viel Leidenschaft und Kreativität! Ich liebe, was ich tue, und das soll der Gast auch schmecken. Dabei ist meine Küche sehr basic und normal. Ich mag keine Molekulargeschichten und «Schi Schi»-Rezepte.

Viel lieber koche ich kurze Rezepte und belasse die Zutaten als das, was sie sind. Zudem bringe ich sehr gerne Zutaten zusammen, die eigentlich nicht zusammengehören. Etwa Fisch mit Himbeeren. Ich bin immer wieder überrascht, wie die Gäste reagieren.

Gesundheitsbewusste Küche ist heute in aller Munde. Auch bei Ihnen?

Tendenziell ja. Obschon sich das ganz natürlich aus meinem Kochstil ergibt. Eine Fritteuse sucht man bei mir vergeblich, Butter und Rahm setze ich nur sehr gezielt ein. Zudem achte ich auf beste Qualität meiner Produkte. Daraus ergibt sich dann eine sehr gesunde Küche.

Eine Spezialität von Ihnen ist Allergikerkost ...

Oh ja. Die Anfragen diesbezüglich haben in der letzten Zeit stark zugenommen und wir bereiten im Schnitt täglich fünf Allergikermenüs zu. Besonders verbreitet  sind Laktose- und Glutenallergien.

Ich setze lieber auf den Gast, der meine Existenz garantiert. Mit Punkten bezahlt man keine Löhne

Diese Produkte lassen sich aber relativ einfach ersetzen. Aufwendiger wird es bei Gästen, die an Histaminintoleranz leiden. Histamin ist in so vielen Produkten enthalten und braucht deshalb einiges an Hintergrundwissen.

Wir haben es auch immer wieder mit ausgefallenen Allergien wie beispielsweise einer Essigallergie zu tun. Wir gehen gerne auf fast alle Wünsche ein. Am Ende zählt nur, dass sich der Gast wohlfühlt.

Was war Ihre kulinarisch grösste Herausforderung?

Ich weiss, auf was sie hinausmöchten ... lacht. Die gefüllten Lammaugen, die ich in der Kochsendung «kitchen impossible» im Duell gegen Tim Mälzer kochen musste, gehören definitiv dazu. Ich bekam die Aufgabe und hatte keine Ahnung, wie ich diese zubereiten soll.

So einen Schafskopf mit Augen und Zunge auszunehmen, ist etwas anderes als ein Filet auszubeinen. Augen sind etwas Heiliges. Somit hat die Zubereitung für mich wirklich Überwindung gekostet. Aber am Ende hat es sich gelohnt. Die Lammaugen haben wirklich köstlich geschmeckt. Und ich habe das Duell gewonnen. Lacht.

Gibt es etwas, das Sie niemals kochen würden?

Grundsätzlich koche ich alles. Besonders wenn es von meinen Gästen gewünscht wird. Da bin ich sehr flexibel. Aber natürlich gibt es Dinge, die ich weniger gerne koche, wie etwa Kutteln oder Wildleber.

Das Kochgeschäft wird von Männern dominiert. Wie erleben Sie dieses harte Business als Frau?

Für mich war immer klar, dass ich in einem «Männerberuf» arbeiten möchte. Natürlich war es zu Beginn meiner Karriere nicht einfach, mich gegen die Alphatiere im Kochgeschäft durchzusetzen.

Männer sind in unserem Business extrem hart, sehr rüpelhaft, oft respektlos. Dennoch schätze ich diese Art. Mir ist lieber, jeder sagt, was er denkt, und bekommt dafür Lob oder Kritik.

Was sind Ihre Wünsche für die Zukunft? Gault-Millau-Punkte und Sterne vielleicht?

Nein! Ich will weiterhin frei sein und mich verändern können. Mit Punkten und Sternen wird das schwer ... und ich setze lieber auf den Gast, der meine Existenz garantiert ... mit Punkten bezahlt man ja keine Löhne, sondern mit einem vollen Laden, und es ist mir wichtig, mehrere Meinungen einzuholen, nicht nur die des Kritikers, denn konsumieren tun es die täglichen Gäste und wenn der Laden voll ist und alle Rechungen bezahlt sind Ende Monat, ist das viel mehr wert als Sterne, insbesondere für mich ...

Ich verstehe aber, für Köche, die sich danach sehnen, ist es wie eine Art Auszeichnung und Ehrung für den Fleiss und Schweiss, aber eben wir sind nicht alle gleich ...

Rezept Erdbeertiramisù

(Rezept von Zuckermühle Rupperswil)

  • Zutate
  • Zubereitung

Zutaten

6 Eier
500g Mascarpone
150g extra feiner Zucker
300g Löffelbiskuit

5dl starker Kaffee
1dl Amaretto-Likör
500g frische Erdbeeren

 

Zubereitung

Rüsten und vierteln Sie die Erdbeeren und marinieren Sie die Fruchtstücke mit wenig Zucker und Amaretto-Likör.
Schlagen Sie in einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker, bis die Mischung sehr schaumig ist. Mischen Sie den Mascarpone bei.


Schlagen Sie das Eiweiss steif und heben Sie den Eischnee vorsichtig unter die Mascarponemasse.
Mischen Sie den Kaffee mit dem Amaretto-Likör.


Legen Sie eine Gratinform oder kleine Portionenschalen mit einer Schicht Biskuits aus.
Tränken Sie die Biskuits gut mit der Kaffee-Likör-Mischung, am besten mit einem Küchenpinsel.


Verteilen Sie die Hälfte der Mascarponecrème auf den Bisquits und streichen Sie die Oberfläche glatt.
Verteilen Sie die Hälfte der marinierten Erdbeeren auf der Crème. Wiederholen Sie den Füllprozess.


Decken Sie das Tiramisù mit Klarsichtfolie ab und kühlen Sie das Dessert mindestens zwei Stunden. Vor dem Servieren können Sie die Mascaponecrème mit dunklem Kakaopulver bestäuben.