Daniel Humm
Chefkoch Eleven Madison Park

Woher kommt Ihre Passion für gutes Essen?
Meine Leidenschaft für gutes Essen begann bereits in jungen Jahren. Damals schaute ich meiner Mutter beim Kochen über die Schulter und begleitete sie auf den Markt, um frische Zutaten einzukaufen. Hier habe ich auch zum ersten Mal den Unterschied zwischen dem frischen Gemüse vom Markt und jenem aus dem Supermarkt erkannt. Meine Mutter zeigte mir, wie man mit lokalen, saisonalen Produkten einfacher aber unglaublich leckere Gerichte zubereitet. Diese frühen Erfahrungen haben mich nachhaltig geprägt und bestimmen heute meinen Kochstil.

Was ist für Sie ein perfektes Essen?
Ein perfektes Dinner ist für mich ein einfaches Essen. Es muss aber mit den besten Zutaten zubereitet sein und darf nicht zu viel Zeit in der Küche beanspruchen. Schliesslich will ich es mit meinen Gästen geniessen. Ausserdem soll es gesund und die Herkunft der Zutaten bekannt sein. Für mich ist auch wichtig, dass ich eine gewisse Beziehung habe zu den Gerichten, die ich zubereite. Ein schönes Roast Chicken, ein «Güggeli» also, ist ein gutes Beispiel. Es ist einfach und schmeckt trotzdem köstlich. Und ich kenne den Bauernhof in der Nähe, von dem es kommt, und weiss, dass es dort mit maximaler Sorgfalt aufgezogen worden ist.

Weshalb sind Sie nach New York ausgewandert?
New York ist unglaublich inspirierend und einmalig auf der Welt. Ich wusste schon früh, dass ich irgendewann hier leben und arbeiten will. Es ist eine Stadt, die getrieben ist von harter Arbeit, vom ständigen Streben nach Perfektion, die aber auch alles bietet, was man sich vorstellen kann. Ich kann mich gut an meine Kindheit erinnern – da wollte ich nie ins Bett gehen. New York ist deshalb genau die richtige Stadt für mich.


Wie schafft man den Weg zum Starkoch?
Koch ist grundsätzlich ein unglaublich anstrengender Beruf. Ich erinnere mich an Zeiten, an denen ich während sechs Tagen in der Woche jeweils 16 Stunden gearbeitet habe. Es ist eine extreme körperliche und geistige Belastung, die früher oder später ihren Tribut fordern wird, wenn man nicht auf sich aufpasst. Und wenn man eine Karriere als Küchenchef mit eigenem Restaurant macht, ist es nicht nur der Stress in der Küche, sondern auch das Management des Restaurants, das an den Kräften zehrt. Gleichzeitig erhält man aber auch viel Anerkennung. Und die Arbeitskollegen werden deine Familie und manchmal deine besten Freunde. Du kannst sowohl den Erfolg gemeinsam feiern als auch schwierigere Zeiten zusammen meistern.

 

Rezepte aus Daniel Humms Kochbuch
«I Love New York»:

Rohes Cranberry Chutney
350 g frische Cranberrys
175 g Zucker
2 TL abgeriebene Orangenschale

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Flachrührer bei geringer Geschwindigkeit 1 Stunde rühren. Dann in eine Schüssel füllen und zugedeckt bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

TIPP: Dieses Chutney passt gut zu Pute, Wild oder Schweinefleisch. Es kann aber auch mit Vanilleeis serviert werden.


Apfelessig (Ergibt 1.4L)
2 Äpfel (Braeburn)
2 Äpfel (Mutsu oder Golden)
1 Apfel (Gala)
1.2L weisser Balsamicoessig
240ml Ahornsirup
1 EL Salz

Die Äpfel halbieren und in ein sauberes Glas legen. Den Essig in einem Topf mit dem Ahornsirup und dem Salz mischen und bei starker Hitze zum kochen bringen. Die Flüssigkeit über die halbierten Äpfel giessen, so dass diese ganz damit bedeckt sind. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Zugedeckt mind. 1-3 Monate im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP: Lässt sich anstelle von hellen Essigsorten für Vinaigrettes verwenden.