Sie haben sich einmal als «farbenblinden Buchhalter, der nicht kochen kann und keine Ahnung von Wein hat» beschrieben. Trotzdem wissen Sie genau, was die Leute wollen. Warum?

Es geht um Emotionen, darum ein Gesamterlebnis zu kreieren. Es muss kein Sieben-Gänge-Schnickschnack-Menü sein.

Es geht um Emotionen, darum ein Gesamterlebnis zu kreieren. Es muss kein Sieben-Gänge-Schnickschnack-Menü sein

Gib den Leuten einen Holzstock und eine Bratwurst und lass sie ihr Essen selbst grillieren und sie rennen dir die Bude ein.

Nicht, weil die Bratwurst eine kulinarische Offenbarung ist, sondern weil ihnen das Erlebnis im Gedächtnis bleibt.

Bei Gewinnmargen von minus 4,5 Prozent eine schwierige Zeit, um solche Experimente zu wagen. Finden Sie nicht?

Im Gegenteil. Diese Zahlen beweisen, dass normale Restaurants Verluste schreiben. Es ist somit der ideale Zeitpunkt, kein normales Restaurant zu betreiben, sondern mutig zu sein.

Wann waren Sie besonders mutig?

Als ich vor einigen Jahren eine Camping-Beiz gekauft habe, waren alle schockiert. Heute läuft das «Fischers Fritz» wie gestört. Manchmal muss man seinem Instinkt vertrauen.

Und zum Dessert Zuckerwatte servieren?

Warum nicht? Zuckerwatte ist Emotion pur. So viele positive Kindheitserinnerungen sind damit verbunden. Mit meinen Köchen war ich einmal im weltberühmten «El Bulli» an der spanischen Costa Brava.

Wir bekamen unter anderem Wildhasenhirn an einer Seetang-Sauce serviert. Das will doch niemand essen. Ich glaube, mit Zuckerwatte kann man vielen Leuten sehr viel mehr Freude machen als mit Wildhasenhirn und Seetang.

Sie haben sehr viel erreicht. Gibt es etwas, das Sie noch unbedingt versuchen möchten?

Ich würde gerne irgendwann ein Hotel eröffnen. Es gibt so viele durchschnittliche Hotels, aber nur wenige, die anders sind. Das ist schade. Ich will Dinge schaffen, welche die Leute begeistern. Und nur das zahlt sich letztlich aus. Davon bin ich überzeugt.

5 Experten-Tipps

  • Hinterfragen Sie das, was Sie in der Schule gelernt haben, und interpretieren Sie es neu
  • Glauben Sie an sich und stehen Sie dazu, was Ihnen gefällt, was sie mögen
  • Der Preis darf nicht immer im Vordergrund stehen. Kunden sind nicht doof, sie merken, wenn man sie versucht, mit billigem Zeugs abzufertigen. Das ist ein Teufelskreis
  • Motivierte Mitarbeiter sind das Allerwichtigste. Je motivierter sie sind, desto besser arbeiten sie und das wirkt sich schliesslich auch auf den Erfolg aus
  • Tun Sie das, was Sie wirklich gut können. Für andere Dinge suchen Sie sich einen Partner, der dafür sorgt, dass Sie das Tagesgeschäft nicht auffrisst. So bleibt mehr Zeit für Neues