Ralph Schelling über...

  • Die Bezeichnung Spitzenkoch: Eine TV-Show oder ein eigenes Restaurant? Ralph Schelling (27) ist bereit durchzustarten. Davor steht uns der St. Galler im Interview Rede und Antwort.

  • Sein Lieblingsgericht: Privat darf es ganz einfach sein. Ich mache gerne selber Gnocchi.

  • Kochen beim Date: Mein Tipp: Mit etwas Geschmortem gehen Sie stets auf Nummer Sicher. Das mag jeder und da kann man gemütlich am Tisch sitzen, weil es sich gut vorbereiten lässt. Bäggli zum Beispiel. Anbraten mit Tomaten, Gemüse und Rotwein – ganz unkompliziert. Alles rein in den Topf und je länger das Gericht schmort, umso besser wird es.

  • die Zutaten für ein feines Znacht: Das Ambiente ist wichtig, die Leute, die am Tisch sitzen. Ein feiner Wein. Sich schön Zeit nehmen und so das Essen ruhig ein bisschen zelebrieren.

  • Seinen letzen Patzer in der Küche: Mir verbrennt ständig etwas, da ich während dem Kochen fernsehe, telefoniere und am Computer bin. Mir fehlt die Geduld, am Herd zu stehen.

Ralph, mit regionalen Zutaten zu kochen liegt im Trend. Auch bei dir?

Unzählige Köche brüsten sich mit diesem Argument seit geraumer Zeit. Für mich ist es selbstverständlich, mit Regionalem zu kochen. Wer möchte schon Tomaten aus China?

Für andere offenbar nicht.

Regional ist trendig und cool. Erstens ist es ökologisch sinnvoll und zweitens sind die regionalen Produkte frischer. Der Geschmack von frischen Zutaten ist ein ganz anderer als jener von weit gereisten Produkten. Für mich also logisch, dass ich lokale Zutaten verwende.

Bei dir bekomme ich also kein Dessert mit Mango?

Kommt ganz drauf an. Wenn ich etwa an einem Teambildungs-Event exotisch kochen soll, dann darf es auch mal Mango geben. Aber wenn es geht, verwende ich lieber Schweizer Produkte.

Keinen feinen Hummer?

Ganz ehrlich: Hummer ist zweifelsohne äusserst köstlich. Aber hast du mal in einem Land wie Spanien, wo es die besten Garnelen gibt, gegessen? Dort werden frische Garnelen serviert, hier oft tiefgefrorene. Die sind zwar auch fein, aber seit ich die frischen kenne, will ich doch keine eingeflogenen Meerestiere aus dem Tiefkühler mehr.

Die Antwort wäre also ein eigenes Restaurant?

Ein eigenes Restaurant zu betreiben ist extrem schwierig.

Weshalb?

Ein richtiges Gourmet-Restaurant kann ohne Sponsoren oder Querfinanzierung mittels anderer Geschäftsideen nicht überleben. Man überlege sich mal, wie viele Top-Köche dort arbeiten! Auch wenn die Menüs für den Gast teuer sind, geht diese Rechnung noch lange nicht auf.

Kennst du die Lösung?

Meine persönliche Lösung lautet: Ich gehe einen anderen Weg. Ich habe kein eigenes Restaurant und weiss auch nicht, ob ich das je haben will. Ich bin selbständig, reise viel, mache Caterings, Creative Consulting, biete Kochkurse an und schreibe Rezepte. Aber was für mich stimmt, muss ja nicht zwingend für jeden der richtige Weg sein.

Kommen interessierte Leute auf dich zu oder musst du dich noch um Aufträge bemühen?

Anfangs hatte ich schon eher Angst. Ich wusste nicht, ob ich genügend Aufträge kriege und ob ich noch da und dort aushelfen muss, falls ich finanziell nicht über die Runden komme. Aber zurzeit läuft es. Gerade bin ich von einem Auftrag in Malibu zurückgereist und wurde für ein Geburtstagsessen in Careyes, Mexiko, gebucht. Schön wäre es natürlich, auch öfters in der Heimat engagiert zu werden.

Ist die Angst weg?

Nein. Ich lebe mit dem Risiko. Momentan kann ich aber sogar etwas auf die Seite legen.

Hast du einen Plan, wie die Karriere verlaufen soll?

Nicht wirklich. Ich habe in Spanien dieses gemütlichere Leben schätzen gelernt. Man lebt in den Tag hinein. Nicht, dass ich faul wäre, aber ich habe einfach nicht diese ausgeklügelte Strategie, dieses absolute Ziel, dem ich nacheifere. Dafür bin ich zu chaotisch.

Ein junger Spitzenkoch also ohne eigenes Restaurant?!

Ein Restaurant reizt mich nicht wirklich, es gibt schon so wahnsinnig viele. Und falls ich doch eines führen werde, dann möchte ich etwas Spezielles machen. Etwas anderes.

Was denn?

Vielleicht ein Restaurant, in dem der Gast mehr involviert wird. Oder eine Art Bar-Restaurant  mit gesunder Schweizer Fusion-Küche. Nicht mit fünfzig verschiedenen Gerichten, sondern mit wenigen, ausgewählten Sachen.

Gönnst du dir eigentlich auch mal einen Burger?

Klar, allerdings keine von Fast-Food-Ketten, die sind nicht so mein Ding. Zudem ist das, was man da kriegt, viel zu teuer. Ich wünschte mir, die Leute wären da kritischer. Obwohl ich erst jüngst einem Fast-Food-Burger wieder eine Chance gegeben habe.

Und die Qualität?

Ich war zuerst positiv überrascht. Die Dame an der Theke fragte mich: «Medium?» Da war ich recht verblüfft, dass man sogar die Garstufe wählen kann. Ich sagte: «Ja, Medium passt.» Dabei meinte sie die Menü-Grösse! (lacht)

Hat’s geschmeckt?

Nicht wirklich, der Burger war völlig überwürzt, man konnte nichts mehr erkennen.

Bekochst du dich selbst?

Ja, klar. Ich mag keine abgepackten Fertiggerichte. Da koche ich lieber rasch was Feines. Ich esse unheimlich gerne.

Und doch bist du rank und schlank.

Ich treibe viel Sport, um mich fit zu halten. Und die Veranlagung meint es gut mit mir.

Du siehst gut aus, bist wortgewandt. Wärst Du für eine TV-Kochshow offen?

Ich rede wirklich gerne, liebe es, zu erklären. Das würde mir Spass machen.

Zuletzt wurden wir von einem Fleisch-Skandal erschüttert. Pferd statt Rind, gefälschte Ablaufdaten– was ist in der Branche los?

Das ist furchtbar. Es ist der Gipfel einer schlimmen Entwicklung. Wir geben für Essen viel zu wenig Geld aus. Alles muss billig sein. So werden die Hühner turbomässig gezüchtet und gemästet. Ich weiss gar nicht, ob man sich noch bewusst ist, dass das ein Tier ist, das ein Leben hat. Klar, dass die Fleischqualität darunter leidet.