Der Betrieb einer Mensa für die Verpflegung der Studenten ist kein Gastrobetrieb wie jeder andere. «Bei uns ist alles ein bisschen grösser», bestätigt Betriebsleiter Christian Steinmetz.

Zwölf Köche und zahlreiche weitere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter produzieren täglich gegen 4'000 Mahlzeiten für die Studenten. Diese sollen gehaltvoll, gesund, frisch und gluschtig sein und müssen trotzdem gut kalkuliert werden, um im gesetzten Budget zu bleiben.

«Wir legen grossen Wert auf eine gesunde Ernährung. Unsere Gäste sollen jeden Tag ein frisches Angebot zur Verfügung haben», sagt Betriebsleiter Steinmetz überzeugt.

Fast alles wird frisch zubereitet

Auch die Lieferungen der Zutaten und die entsprechende Lagerung erfolgen in der Mensaküche in anderen Dimensionen. Steht beispielsweise Rösti auf dem Menüplan, braucht es rund 400 Kilogramm Kartoffeln. Diese werden nicht etwa tiefgekühlt oder als Fertigrösti eingekauft, sondern konsequent frisch zubereitet.

12 Köche und zahlreiche weitere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter produzieren täglich gegen 4’000 Mahlzeiten für die Studenten

Auch Gemüse, Apfelmus oder etwa Fleischgerichte, aber auch Desserts werden täglich frisch gemacht. «Wir kochen praktisch alles frisch, einzig die Zwiebeln kaufen wir schon geschält, geschnitten oder gewürfelt ein. Oder das Tomatenmark beziehen wir in grossen Dosen. Aber die eigentlichen Menüs werden bei uns frisch zubereitet», so Steinmetz.

Er macht mit seinem Küchenchef eine Menüplanung für die kommenden drei bis vier Wochen. Dementsprechend erfolgen auch die Bestellung und die Warenanlieferung auf exakt den Tag, an dem die Zutaten gebraucht werden.

Das erfordert eine spezielle Logistik und eine gute Zusammenarbeit mit den Lieferanten der Grossgastronomie. Ausgewählte, gesunde Mahlzeiten aus regionaler, nachhaltiger Produktion sind den Mensa-Köchen in der Uni Zürich besonders wichtig.