Was macht eine Küche besonders gemütlich?

Für mich ist die Küche so etwas wie die DNA eines Hauses, einer Wohnung. Ihre Gestaltung sollte möglichst individuell sein und muss zum Haus und den Bewohnern passen. Ich persönlich koche am liebsten am Gasherd, brauche das offene Feuer.

Welche drei Zutaten sind zum Kochen besonders wichtig?

Wenn man die Komponenten süss, salzig und sauer miteinander in Einklang bringt, schafft man eine gute Basis. Da hilft etwa schon eine frische Zitrone, ein bisschen Fleur-de-sel und qualitativ guter Honig. Als Bindeglied und guter Geschmacksträger passt ein hochwertiges Olivenöl.

Wie sieht ein Frühlings-Brunch bei René Schudel aus?

Der Frühling ist eine spektakuläre Jahreszeit. Die Natur erwacht und jeder Monat bietet uns Köchen neue frische Produkte direkt aus dem Garten an. Spätester Zeitpunkt die Grillsaison wieder einzuläuten. Dazu eignet sich zum Beispiel ein Lammgigot vom Holzkohle Grill, eine frische Bärlauch-Pesto und ein Frühlingssalat aus Morcheln, Brunnenkresse und grünen Spargeln an einer Schalotten Vinaigrette.

Was sind die neuesten Trends in der privaten Küche?

Die Küche wurde früher im Nebenraum versteckt und steht heute wieder im Zentrum, ist zum eigentlichen Mittelpunkt des Wohnens geworden. So findet der Apéro beispielsweise nicht mehr am Salontisch sondern in der Küche statt. Es wird grundsätzlich wieder mehr gekocht. Essen hat einen ziemlich hohen Stellenwert in der Gesellschaft.

Was sind Ihre nächsten Projekte?

2016 wird ein spannendes Jahr, für mich vor allem auch ein Brainstorming-Jahr. Ganz wichtig sind mir meine beiden Restaurants Benacus und Stadthaus in Unterseen bei Interlaken. Dort bin ich immer noch fast an jedem Wochentag anzutreffen. Der Austausch mit den Gästen tut mir gut und inspiriert für Neues.

Rezept: Frühlingssalat Maison (1-2 Personen)

  • Salat
  • Extras Salat
  • Bärlauchöl
  • Bärlauchhonig

Salat

2 Handvoll Schnittsalat

etwas Friséesalat

einige Stängel Schnittlauch

etwas italienischer Peterli

¼ kleiner Cicorino rosso

Saft ½ Zitrone

½ frisches Geisskäsli

einige Blätter frisches Basilikum

  1. Den Schnittsalat und den Frisée in einen Teller geben, den Schnittlauch in lange Stifte schneiden, mit dem Peterli und dem Cicorino rosso darunter mischen.
  2. Mit den Spargeln, den karamellisierten Cherrytomaten, den Morcheln und den Pinienkernen anrichten. Für die Salatsauce das Bärlauchöl mit Zitronensaft vermischen und über den Salat giessen.
  3. Ein paar Stückchen Geisskäse auf dem Salat verteilen, etwas Bärlauchhonig und ein paar Blätter Basilikum als Topping verwenden.

Extras Salat

4 Spargeln

2 EL Olivenöl

1 Prise Salz

5 Cheery-Tomaten

2 EL Rohrzucker

5 frische Morcheln

1 Schalotte

2 Prisen Salz

Saft ½ Zitrone

1 Handvoll Pinienkerne

  1. Die Spargeln in der Bratpfanne kurz anrösten, ohne Öl. Sobald sie etwa Farbe angenommen haben herausnehmen, mit Öl beträufeln und leicht salzen.
  2. Die Cherrytomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in den Rohrzucker legen. Etwas Öl in die Bratpfanne geben. Die gezuckerten Tomatenhälften leicht darin karamellisieren.
  3. Schalotten schneiden, in der Bratpfanne andünsten. Die Morcheln in grosse Stücke schneiden und dazu geben, andünsten und leicht salzen. Zum Schluss mit Zitronensaft ablöschen.
  4. Pinienkerne in der Pfanne anrösten.

Bärlauchöl

10 Bärlauchblätter

2 Prisen grobes Salz

3 EL Olivenöl

2 Stückchen Zitronenschale

1 Prise Salz

1 Kaffeefilter

  1. Die Bärlauchblätter grob schneiden, mit etwas grobem Salz in den Mörser geben und zerstampfen.
  2. Olivenöl darüber giessen und zwei Stückchen Zitronenschale dazu geben.
  3. Die Paste durch einen Kaffeefilter aus Papier absieben, das reine Öl direkt zurück in den Mörser fliessen lassen. In einer Flasche mit Bügelschluss aufbewahren.

Bärlauchhonig

10 Bärlauchblätter, Stängel

3 EL Honig

Die Stiele der Bärlauchblätter in kleine Stücke schneiden, zum Honig ins Glas geben und gut schütteln.