Shem Leupin, vor einem Jahr sind Sie Schweizer Barista-Meister geworden. Was machen Sie zurzeit?
Ich arbeite momentan in einer Zürcher Kaffeerösterei und bin dort zuständig für die Kaffee-Entwicklung und den Einkauf von Rohkaffee. In meinen Bereich fallen zudem sämtliche Marketingaktivitäten.

Welche Tipps würden Sie einem Laien geben, wenn es darum geht, einen Kaffee optimal zuzubereiten?
Ich würde ihm unter anderem empfehlen, einen Kurs zu absolvieren. Für alle Zubereitungsarten gilt aber: Je frischer der Kaffee, desto besser schmeckt er. Frisch heisst einerseits, dass man den Kaffee frisch mahlt. Frisch bedeutet aber auch, dass der Kaffee frisch geröstet wurde. Beim Kauf sollte man also auf das Röstdatum achten. Frisch bedeutet schliesslich auch, dass der Rohkaffee frisch sein muss. Kurz zusammengefasst gilt die Devise: Frisch rösten, frisch einkaufen und frisch mahlen.

Wo liegen denn die grössten Herausforderungen?
Die Kaffeemaschine muss eine konstante Extraktion ermöglichen und die Temperatur muss stabil bleiben. Gerade bei der Temperaturkonstanz gibt es grosse Unterschiede zwischen den einzelnen Kaffeemaschinen. Bei der Extraktion liegt es am Konsumenten, die Mühle so einzustellen, dass der Espressodurchlauf rund 25 Sekunden beträgt. Um die Mühle genau einzustellen, braucht es etwas Geschick. Das Endergebnis soll ausgewogen sein, eine Balance zwischen Süsse und Säure.

Wie erreiche ich den vollen Kaffeegenuss?
Kaffee ist ein Naturprodukt. Die Aromen sind verbunden mit der Herkunft, das heisst mit dem Terroir und den Varietäten des Kaffees. Das merkt man vor allem beim Filterkaffee. Deshalb ist er bei den Konsumenten auch zunehmend beliebter. Filterkaffee ermöglicht ein weitaus filigraneres Empfinden der verschiedenen Kaffeearomen. Für den echten Kaffeegeniesser ist das jedes Mal ein einmaliges Erlebnis.

Kaffee ist aus Ihrem Leben nicht mehr wegzudenken. Wie sind Sie überhaupt zu dieser Leidenschaft gekommen?
Ich habe schon in der Gastronomie gearbeitet und bin dabei mit Kaffee in Kontakt gekommen. Ein entscheidender Punkt ist aber, dass ich in Australien aufgewachsen bin. Dort ist die Kaffeekultur viel höher entwickelt als in der Schweiz. Hier ist das Interesse für Speciality-Kaffee eigentlich erst in den letzten fünf Jahren spürbar. Mein Ziel ist es, dass die Schweizerinnen und Schweizer so richtig auf den Geschmack von Spitzenkaffee kommen und die Barista-Kultur als hochwertiges Handwerk anerkannt ist.

Sind Sie jeweils speziell nervös vor grossen Meisterschaften?
Ja, auf jeden Fall. Obwohl man sich mit dem Metier gut auskennt, sind die Bedingungen an einem Wettkampf natürlich ganz anders, als wenn man in der Gastronomie für die Gäste einen Espresso zubereitet. An einer Meisterschaft richten sich alle Augen auf dich. Das kann einen schon nervös machen.

Stehen bereits neue Wettkämpfe an?
2015 möchte ich wieder an den Schweizer Meisterschaften teilnehmen. Wenn ich dort gewinne, kann ich an die Weltmeisterschaften in die USA reisen.

Welche Zukunftspläne haben Sie sonst?
Auch in Zukunft wird sich bei mir alles um den Kaffee drehen. Mein grösstes Ziel ist es, die Kaffeekultur in der Schweiz weiterzuentwickeln und voranzutreiben. Und mehr direkt mit den Produzenten zusammenzuarbeiten. Der Konsument hat dabei ein Anrecht darauf, zu erfahren, woher der Kaffee stammt, um zu entscheiden, welcher für ihn in Frage kommt.