Philipp Meier, in diesem Jahr sind Sie nach 2009 ­erneut Schweizer Barista-Meister geworden und haben an der Weltmeisterschaft in Wien den ausgezeichneten 10. Rang erreicht. Was machen Sie zurzeit?
In der zweiten Jahreshälfte finden erfahrungsgemäss viele Messen statt. Da bereite ich auf einigen dieser Ausstellungen Kaffee für die Besucher zu. ­Daneben steuere ich gerade meinen Masterabschluss an der Uni Leipzig an und verkoste frisch geernteten Kaffee.

Welche Tipps würden Sie denn einem Laien geben, wenn es darum geht, einen Kaffee optimal zuzubereiten?
Das kommt natürlich auf den Geschmack an. Für alle Zubereitungs­arten, Espressomaschinen oder Brühmethoden gilt aber: Je frischer der Kaffee, desto besser. Frisch heisst einerseits, dass man den Kaffee frisch mahlt. Eine Kaffeemühle steigert die Qualität in der Tasse um ein Vielfaches. Frisch bedeutet aber auch, dass der Kaffee frisch geröstet wurde. Beim Kauf sollte man also auf das Röstdatum achten. Trotzdem muss man dem Kaffee Zeit geben, etwa eine gute Woche, da er nach dem Rösten noch Gase abbaut. Es gibt aber Kaffees, die noch länger brauchen, um ihren vollen Geschmack zu entwickeln. Frisch heisst schliesslich auch, dass der Rohkaffee frisch sein muss. Kaffee wird in verschiedenen Anbauregionen rund um das Jahr geerntet. Ein Spezialitäten-röster kauft den Kaffee saisonal ein. Nach Qualität, nicht nach Menge. Wenn grosse Mengen eingekauft werden, dann müssen die zuerst einmal verkauft werden. Grundsätzlich gilt die Regel: frisch rösten, einkaufen und malen.

Wo liegen die Tücken beim Zubereiten von Kaffee?
Die Kaffeemaschine muss eine konstante Extraktion zulassen, und die Temperatur muss stabil bleiben. Man denkt immer, dass der Druck über allem steht. Die meisten Maschinen kriegen aber einen konstanten Druck hin. Unterdessen gibt es sogar Geräte, bei denen sich mit dem Druck spielen lässt. Mal mehr, mal weniger, alles kann man selber einstellen. Bei der Temperaturkonstanz aber trennt sich die Spreu vom Weizen. Da gibt es grosse Unterschiede zwischen den Kaffeemaschinen. Bei der Extraktion liegt es am Konsumenten, abzuschätzen, wann der Kaffee gut ist. Natürlich gibt es einige Erfahrungswerte wie Zeit, Aussehen und Gewicht. Tücken können aber auch unsichtbar sein, so wie etwa die Luftfeuchtigkeit.

Wie geniesse ich denn meinen Kaffee optimal?
Auch das ist Geschmackssache. Grundsätzlich aber gilt: Espresso warm, ebenso Cappuccino und Filterkaffee. Kaffee ist ein Naturprodukt und ­verändert sich auch in der Tasse. Ein hochwertiger Espresso kann im ­Abkühlvorgang nochmals neue Aromen entwickeln. Viel eindrücklicher ist das aber beim Filterkaffee. Neue Methoden erlauben wunderbare ­Ergebnisse, die den Espresso punkto Geschmacksvielfalt übertreffen können. Der Grund: Der Kaffee zieht oder brüht eben länger. Dafür ist er nicht so stark. Ein Filterkaffee ist wegen seiner Brühlänge aber auch heisser. Am Anfang riecht man noch nicht viel, aber nach ein paar Minuten steigen alle Aromen in die Nase. Für mich jedes Mal ein wunderbares Erlebnis.

Sie sind ein ausgewiesener Kaffeekenner. Wie sind Sie überhaupt zu dieser Leidenschaft gekommen?
Ich musste irgendwie mein Studium finanzieren und habe 2006 in einer Bar in Thun begonnen zu arbeiten. Mathias Bühler, der Schweizermeister 2010, hat mich damals mit dem ganzen Virus infiziert. In einer tollen Zusammenarbeit mit einer Rösterei habe ich dann viel über den Hintergrund lernen können, bevor ich 2009 ziemlich unverhofft Schweizer Meister geworden bin. Danach kamen die Weltmeisterschaften 2009 in Atlanta, und ich konnte sehen, wie gross die Kaffeewelt ist.

Sind Sie jeweils ­speziell nervös vor grossen Wettkämpfen?
Und wie. Man arbeitet mehr als ein ­halbes Jahr auf den entscheidenden Moment hin. Und dann muss alles innerhalb weniger Minuten klappen. Die ganzen Aufwendungen, Hoffnungen und Schweisstropfen müssen in diesen 15 Minuten umgemünzt werden. Das macht mich schon nervös.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft?
In erster Linie, dass die Konsumenten kritischer sind. Der Konsument hat ein Anrecht darauf, zu wissen, woher der Kaffee stammt. Beim Wein werden da auch keine Abstriche gemacht. Es geht also darum, die ganze Wertschöpfungskette zu durchleuchten, so dass der Konsument am Ende das Zünglein an der Waage spielen kann, um zu entscheiden, was gut ist.