Herr Professor Yeretzian, die Schweiz ist kein Kaffee-Anbaugebiet. Weshalb ist Ihre Spitzenforschung hier?
Kaffee ist für die Schweiz ein wichtiger Wirtschaftszweig. Die zwei bedeutendsten Kaffee-Innovationen entstanden hier, nämlich der lösliche Kaffee und das Kapselsystem, die beide kommerziell weit über die Schweiz hinaus führend sind und den Kaffeemarkt massgeblich prägen. Der Kaffee-Export der Schweiz überflügelt Schokolade und Käse. Auch auf dem Gebiet der vollautomatischen Kaffeemaschinen sind Schweizer Firmen weltweit an der Spitze. Wichtig für die Schweiz ist zudem dass die meisten grossen Firmen im Kaffeehandel ihren Sitz in der Schweiz haben. 70 Prozent des Kaffee-Welthandels wird aus der Schweiz heraus getätigt. Deshalb beschäftigen wir uns mit Kaffee! Insbesondere als Fachhochschule ist es uns wichtig, durch angewandte und qualitativ hochstehende Spitzenforschung einen derart wichtigen Zweig der Schweizer Wirtschaft aktiv zu unterstützen.

Was kann man bei Ihnen lernen?
Für Fachgebiete wie etwa Chemie, Finanzen oder Architektur gibt es reguläre Studiengänge an Schweizer Hochschulen, aber nicht für Kaffee. So sind alle Leute, die in der Kaffeebranche  tätig sind, Quereinsteiger aus anderen Fachgebieten, wie ich auch. Wir bieten nun seit zwei Jahren an der ZHAW einen Nachdiplom-Studiengang zum Fach Kaffee an (www.icbc.zhaw.ch/coffee).

Was gibt es Neues über Kaffee?
Wir an der ZHAW forschen zu allen Themen entlang der Wertschöpfungskette des Kaffees. 70 Prozent meiner Arbeit bezieht sich auf Projekte im Kaffeebereich, und diese führen wir in Zusammenarbeit mit Schweizer und ausländischen Firmen durch.  Mit Ausnahme von Nestlé besitzen diese Unternehmen eher kleine Forschungsabteilungen. Wir beschäftigen uns mit Produktcharakterisierung und – entwicklung, es geht um Aromen, Röstung, Mahlung, Extraktion, Kaffeemaschinen und mehr. Kürzlich untersuchten wir mit der Organisation Max Havelaar, ob objektiv ein Qualitätsunterschied zwischen Fairtrade- und anderem Kaffee besteht. Fazit: Es konnte keiner festgestellt werden.

Gibt es neue Kaffeevarietäten?
Es gibt ständig neue Varietäten, aber gegenwärtig keine Sensationen. In vielen Anbauländern gibt es zum Beispiel fortlaufend Versuche, durch Kreuzungen neue und verbesserte Varietäten zu erhalten, um etwa bessere Qualitäten, vollere Aromen, erhöhte Ausbeuten oder verbesserte Resistenzen zu erzielen. Die Aufbereitung des Kaffees nach der Ernte wird ebenfalls intensiv erforscht, da sind wir noch lange nicht am Ende.

Woher kommt der beste Kaffee?
Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Indonesien, aber auch Äthiopien und Kenia, um nur einige Anbaugebiete zu nennen. Meist kommt er von kleinen Farmen, wie zum Beispiel in Afrika in Äthiopien und Kenia. Aber auch in Indien wird guter Kaffee gepflanzt. In allen Anbaugebieten gibt es Leute, die Kaffee pflanzen und die Kunst beherrschen, das Rohmaterial für wunderbaren Kaffee zu liefern. Nur in Europa, Nordamerika und Japan, den traditionell grössten Kaffeekonsumenten, gibt es aus klimatischen Gründen keine Kaffeeplantagen.

Welche Ziele verfolgt Ihre Forschung?
Die Qualität in der Tasse zu verbessern, damit wir immer aromatischeren Kaffee geniessen können. Daran arbeiten wir mit der Industrie und den Verbänden. So bin ich auch seit 2008 im Vorstand der Schweizer Sektion der Specialty Coffee Association of Europa (SCAE), welche sich intensiv für die Verbesserung der Kaffeequalität in der Schweiz engagiert. Zu unseren Forschungsbereichen gehören auch die Röstung, die Kaffeemaschinen und immer wieder die Ausbildung. Dafür eignet sich eine Fachhochschule hervorragend, weil sie ihre Forschung an die Industrie andocken kann. Auch die Kommunikation ist wichtig, denn Kaffee ist ein emotionales Produkt.

Welche Kaffeesorten trinken Sie am liebsten?
Fast alle!