Armin Luginbühl mag seinen Kaffee am liebsten schwarz oder als Cappuccino, immer ohne Zucker. Beim Degustieren trinkt er die bis zu 40 Tassen täglich natürlich nicht aus, sondern probiert wie bei einer Weinprobe nur kleine Schlückchen. Dabei geht es nicht nur um die Kaffeesorte, sondern auch um den Brühvorgang. «Wir unterscheiden zwei allgemeine Brühsysteme», sagt Luginbühl. «Es gibt die drucklosen Systeme, also die Filter oder türkischen Kaffees. Und wir kennen die Espresso-Methode mit Druck, der durch verschiedene Geräte erzeugt wird.» Die Filtermethoden haben einen weiten Weg seit Grossmutters Melitta-Filter zurückgelegt. Zum Beispiel weiss man heute, dass vor dem Gebrauch unbedingt fremde Aromen mit Wasser aus dem Filterpapier gespült werden müssen. In den neuen Filter-Aufsätzen läuft das Wasser zudem bedeutend rascher durch den Kaffee und bleibt nicht darin stehen. Luginbühl: «Früher kannte man nichts anderes als den Filter oder den Aufguss. Espressomaschinen gab es erst in den 1960er-Jahren, aber noch lange nicht für den Haushalt.» Es wurde ganz anderer Kaffee konsumiert, oft mit Zusätzen wie Chicorée.

Die Wichtigkeit der Temparatur
Wichtig für den Erfolg ist die Brühtemperatur des Wassers: 92 Grad für Kaffee und Schwarztee, 80 Grad für Grüntee. Einige Brühmethoden mit einem Drucksystem benötigen ausserdem eine genaue Beaufsichtigung. «Die beliebten Mokka-Kannen sind genial», so Luginbühl, «wenn sie nicht aus Aluminium bestehen. Und sofern man sie vom Herd nimmt, bevor der Kaffee zu blubbern beginnt.»

Die richtige Lagerung
Kaffeekapseln und ihre Maschinen beurteilt Luginbühl als gute Brühmethode mit dem richtigen Druck. Was hier auf dem fertigen Kaffee wie eine echte «Crema» aussieht, sei allerdings nur Schaum, korrigiert Luginbühl die gängige Auffassung. Auch Pads, die Kaffeeportionen in der Form kleiner Kissen, findet er in Ordnung. Jeder Röster, sagt er, könne Pads mit mehr oder weniger Kaffee herstellen, von 7 bis 7,5 Gramm, es sei ein offenes System. Wer kein geschlossenes Brühsystem anwendet, sollte bei der Aufbewahrung des Kaffees gut aufpassen, weil der Alterungsprozess einsetzt, sobald Sauerstoff dazugelangt. Der luftdichte Beutel darf nicht im zu feuchten Kühlschrank versorgt werden und schon gar nicht im Tiefkühler, sondern in einem trockenen, dunklen Keller oder im klimatisierten Weinkeller. Nur zehn Prozent des verkauften Kaffees verlässt den Laden gemahlen. 40 Prozent steckt in Pads oder Kapseln, und die restliche Hälfte besteht aus Bohnen zum Selbermahlen.

Was man beim Kaffeekauf ­wissen sollte
Armin Luginbühl nimmt die Kundschaft in die Pflicht: «Die Konsumierenden entscheiden über ihren Kaffee. Ob sie nun Bio oder Fairtrade wünschen oder nicht, sie müssen einfach wissen, was sie kaufen wollen. Und sie sollten sich dafür einsetzen, dass die Verpackungen mehr Informationen liefern als heute.» Auch im Kaffeehaus wisse leider der Kellner viel zu selten Bescheid über den Kaffee, den er serviert oder gar über dessen Herstellung, es sei denn, er habe eine Barista-Ausbildung absolviert, etwa bei der Schweizer Kaffeezentrale. Dort gibt es auch Kursabende für bis zu sechs Personen, die gerne mehr über den Kaffee, seinen Anbau und seine Verarbeitung bis zum duftenden Getränk in der Tasse erfahren wollen.