Nur schlechter Kaffee regt auf, weiss der Volksmund. Guter Kaffee dagegen regt an. Diese Weisheit bestätigt auch Armin Luginbühl, Geschäftsführer der Kaffeezentrale in Uster. Allerdings muss auch die Befindlichkeit von Menschen respektiert werden, die ganz sicher sind, dass sie nachts nicht schlafen können, wenn sie nach 14 Uhr noch Kaffee trinken. Handkehrum gibt es Herzspezialisten, die ihren Patientinnen und Patienten raten, nachts noch einen Espresso zu geniessen, bevor sie zu Bett gehen, damit sie gut ein- und durchschlafen können. Denn richtig zubereiteter Espresso enthält keine Schadstoffe, sondern verbreitt im Körper Wärme und wohlbehagen, die guten Schlaf fördern.

Kaffee gehört für die meisten Leute zum täglichen Leben. In der Schweiz ist er neben Wasser das meist genossene Getränk. Die Schweizer Cafetiers haben festgestellt, dass in der Schweiz pro Kopf und Tag durchschnittlich drei Tassen Kaffee getrunken werden. Das Lieblingsgetränk der Schweizerinnen und Schweizer ist der Café crème. Er soll sogar in der Schweiz, dem Land erstklassiger Milchprodukte, erfunden worden sein und von hier aus seinen Siegeszur rund um die Welt angetreten haben. Leider gibt es keine gefestigte Geschichte, wo und weshalb der Café crème das Licht der Welt erblickt hat.  Tatsache ist, dass es Mode wurde, den früher auch in der Gastronomie üblichen Filterkaffee durch etwas kalte oder heisse Milch zu veredeln.

Zucker im Espresso?
Und dann fand der Espresso seinen weg über die Alpen. Der unter Druck mit der Siebträgermaschine erzeugte Kaffee veränderte den Kaffeekonsum wie die Kaffeezubereitung nachhaltig und unwiderruflich. Er verbesserte auch den Café crème. Idealerweise besteht dieser heute aus einem guten, längeren Espresso mit schöner «Crema» auf der Oberfläche, der durch ein wenig Milch ergänzt wird. Rahm, sagt Luginbühl, sei ein Geschmacksverstärker, den perfekter Kaffee gar nicht nötig habe.

Geniesser trinken ihren Espresso schwarz und ohne Zucker. Trotzdem stehen im Land der besten Espressi, in Italien, auf der Theke vor der Kaffeemaschine stets Chromstahlschalen voller Kristallzucker, mit Deckel und langem Löffel. Das hat seinen guten Grund, und es lohnt sich, den Einheimischen genau auf den Löffel zu schauen. In Italien enthält eben der Kaffee auch die Sorte Robusta, körperreich, aber eher bitter. Deshalb lassen die italienischen Geniesser eine Löffelspitze Zucker durch die heisse «Crema» fallen, wodurch er sofort caramelisiert. Nur Touristen rühren in ihrem Espresso, der in Italien einfach «caffè» heisst. Die Südländer trinken ihn erst heiss und bitter und zum Schluss ein wenig süss. Sie bestellen beim Barista auch gerne einen Espresso macchiato, mit ein wenig knapp unter ihrer Oberfläche geschäumter Milch. Und die grössere Variante, den Cappuccino, trinken sie nur morgens, als feines, samtiges, harmonisches Getränk. Nach elf Uhr trinken Italienerinnen und Italiener ohnehin keinen Cappuccino mehr und nach einer Mahlzeit schon gar nicht.

Weckruf für alle Sinne
Der perfekte Espresso besteht zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen. Die ideale Portion enthält 7,5 bis 9 Gramm frisch gemahlenen Kaffee. Sie sollte 20 bis 30 Sekunden lang aus der Maschine in die vorgewärmte Tasse laufen und 25 Milliliter Kaffee ergeben. Die Trinkwärme ist individuell. Am besten entfaltet sich das Aroma auf Zunge und Gaumen, wenn der Kaffee mundwarm ist. Gerät er zu kurz, enthält er Säure. Dauaert die Zubereitung zu lang, etwa 40 sekudnen, werden auch Gerbstoffe in die Tasse geschwemmt. Das tut nicht gut. Je länger das Kaffeepulver mit Wasser in Berührung bleibt, desto mehr Koffein ist drinwas auf den Magen schlägt.

Ganz anders der richtig gebraute Kaffee. Er wirkt anregend auf alle Organe und fördert auch die Verdauung. Wann Kinder und Jugendliche beginnen sollen, regelmässig Kaffee zu trinken, ist eine Ermessensfrage. Ideal für den Übergang ist für sie der Latte macchiato, ein grosses Glas heisser Milch mit einem einzigen Espresso.

Kaffee weckt alle Lebensgeister, auch nach einem schweren Mittagessen, das schläfrig machte. Wer ohnehin unter einem erhöhten Blutdruck und hohem Ruhepuls leidet, kann selber beurteilen, wie viele Espressi pro Tag zuträglich sind. Kaffee, so heisst es oft, stärkt das Gedächtnis. Und es ist ein gutes Gefühl, zu spüren, wie ein Kaffee, zum Beispiel nach einem kurzen «Power-Nickerchen» am Mittag, die Müdigkeit vertreibt, alle Sinne schärft und ein warmes, wohliges Glücksgefühl verbreitet.