Eigentlich ist Tee einfach zu definieren: Er ist ein Aufguss der chinesischen Kamelienpflanze Camellia sinensis. Aber es gibt Zehntausende von Varianten des Teebuschs oder Teebaums, und ihr Vorkommen hängt vom Klima und vom Boden ab. Der Duft, das Aroma des Tees in der Tasse ist dagegen das Resultat der Verarbeitung der Teeblätter. Die Teeliebhaber können sich über ihr Lieblingsgetränk im Teeclub austauschen, der dieses Jahr ein Jubiläum feiert. Der Club des Buveurs de Thé wurde 1992 in Paris gegründet; 2002 folgte der Club in der Schweiz. Er betreibt keinen Teehandel, sondern will das Wissen über Tee an Geniesser vermitteln. Publiziert wird ein Tee-guide mit Bewertungen von Teegeschäften und Orten, wo es guten Tee zu trinken gibt: Oft geht dies Hand in Hand.

Genussmittel
Tee ist ein Genussmittel, das viel Handarbeit erfordert. Erstaunlicherweise werden weder Blüten noch Früchte gepflückt, sondern nur die Blätter. «In 80 Prozent des Erntevorgangs sind die jüngsten Triebe, Knospen plus vier bis fünf Blättchen des Teebuschs von Interesse; bei den besten Sorten beschränken sich die Pflückenden auf zwei Blättchen», erklärt Jürg Meier, Präsident des Schweizer Teeclubs. Wie bei Käse oder Wein gebe es regionale Unterschiede. In China allein zähle der deutsche Teeverband 20 Millionen Teebauern. Dazu kommen die Teegärten in Anbaugebieten wie Indien, Sri Lanka, Taiwan, Malaysia und anderen Ländern.  

Variationen
Nach der Ernte hängt alles von der Weiterverarbeitung der Teeblätter ab. Jürg Meier zählt die Hauptkategorien des fertigen Produkts auf: Es gibt weissen Tee, eine kleine Produktion an gelbem Tee, Grüntee, Oolong als Mischung zwischen Grün und Schwarz, Thé Bleu, Schwarztee und Pu-Erh. Grüntee ist das Ausgangsprodukt, weder oxydiert noch fermentiert, naturbelassen, ausbalanciert, gesund, mit hohem Anteil an Fluor, aber anfällig für Fremdgerüche. Gelber und weisser Tee wird an der Sonne getrocknet; es gibt ihn nur wenige Tage im Jahr. Sensorisch und fürs Auge sind diese blassen, subtil schmeckenden Teesorten eine Herausforderung, gibt Meier zu. Oolong verlangt den aufwändigsten Herstellungsprozess. Nur die Ränder der unteren Blätter werden verletzt, damit sie oxydieren, das Blatt bleibt jedoch grundsätzlich grün. «Für mich sind diese Sorten die Königinnen des Tees», rühmt Jürg Meier. «Oolong ist für mich der spannendste Tee überhaupt. Es passiert etwas auf der Zunge. Der Tee ist feurig, süss, blumig, einfach traumhaft.» Die besten Sorten kommen aus China und Taiwan. Die grosse Mehrzahl der Teeblätter wird jedoch zu Schwarztee in verschiedenen Qualitätsgraden und Sorten verarbeitet. Er vermittelt durch den Fermentierungsprozess, das bis zu eine Stunde dauernde Rösten und die Oxydation, die viele Aromen erschliesst, nicht weniger als 600 Elemente der Sensorik – im Gegensatz zu den immerhin 300 des Grüntees. Der beste Tee hat seinen Preis. Vor allem in China wird in viel Handarbeit jedes Teeblatt kunstvoll und ganz verschieden eingerollt, manchmal zusammen mit Jasminblüten, manchmal unter Zusatz des sündhaft teuren echten Bergamotte-Öls.

Geschichte
Seinen Siegeszug in der westlichen Welt verdankt der Schwarztee den britischen Kolonialherren. «Das war ein Segen und ein Fluch zugleich», bekennt Meier. Er sei den Briten sehr dankbar für die Etablierung der Teekultur in Europa, die durch die Pilgerväter auch nach Amerika exportiert wurde. Aber der stetig steigende Konsum verursachte im 19. Jahrhundert eine Art Industrialisierung. Meier ist auch nicht glücklich, wenn dem Tee zu viele Zusätze beigefügt werden, wie Zucker und Milch in England oder Zitrone in Osteuropa. Die Zeremonie des Eingiessens sei wohl wichtiger als das Resultat in der Teetasse, mutmasst er.

Kunst
Die Zubereitung ist allerdings wirklich eine Kunst. Am wichtigsten sei, dass die Teeblätter genügend Platz finden, um sich zu entfalten, rät Meier. Restlos unge­eignet seien Tee-Eier, ideal die weiten Chromstahlfilter. Obwohl Teebeutel heute gute Qualitäten aufweisen, könne Papier das Aroma durch Eigengeschmack beeinflussen. Das gelte auch für Papierfilter zum selber Füllen. Die besten Resultate würden in Kannen aus Porzellan oder Glas erzielt. Edles Silber oder japanisches Gusseisen findet er weniger neutral. Wie lange und bei welcher Wassertemperatur der Tee aufgegossen und ziehen gelassen wird, vermerken gute Teehändler für jede Sorte einzeln. Es gelte aber auch das Durchprobieren wie beim Wein: «Allgemeine Regeln soll man ruhig durch eigene Ideen ersetzen.» Essen Gourmands etwas zu ihrem Tee? In Japan muss es etwas Süsses sein. Die Engländer machten den Afternoon Tea mit Finger-Sandwiches sowie Scones mit dickem Rahm und Erdbeerkonfitüre zu einem edlen Erlebnis. Aber die Hauptsache, ist Jürg Meier überzeugt, ist immer der Tee – duftend, aromatisch, belebend.