Diese Saison wird knochengereiftes Fleisch im Trend liegen, prognostiziert Glauser, der für eine Gewürzfirma Rezepte schreibt. Das Dry Aged Tomahawk Steak steht bei Geniessern auf dem Speiseplan.

Eine gewöhnliche Cervelat reicht den meisten nicht mehr. «Der Grilleur will heute so gut essen wie im Steakhouse.» Tatsächlich: Grillkurse verzeichnen Teilnehmerrekorde.

«Der Grilleur will heute so gut essen wie im Steakhouse.»

Umso wichtiger, den Grill im Griff zu haben. Das fängt bei der Planung an. «Viele Gastgeber kaufen zu viel ein.» Glauser mariniert mit Wasser, in das er Kräuter und Gewürze rührt. Das Fleisch lässt er die Mischung über Nacht aufnehmen.

Einfache Faustregel: «Kann ich mit der Hand über der Glut von 21 bis 23 zählen, bis ich sie wegziehen muss, stimmt die Hitze.» Das Barbecue, also etwa ein Smoker-Grill, benötigt 80 bis 140 Grad.

Gegrillt wird bei Temperaturen über 140 Grad, idealerweise bei 170. Das Fleisch sollte nie direkt über dem Feuer liegen. Glauser legt Grilladen nur kurz an die heisse Stelle, dann zur Seite, wo er sie in der indirekten Hitze «einfach kommen lässt».

Die Kardinalfrage: Ist das Fleisch durch? Glauser ist ein Befürworter des digitalen Temperaturmessers, um die Kerntemperatur festzustellen. «Der Daumentrick ist ja OK, aber ungenau.» Sind die Stücke gleich geschnitten, sind sie gleichzeitig fertig, was den Einschnitt unnötig macht.

Was viele Grilleure unterlassen: Man sollte das Fleisch bis 10 Minuten ruhen lassen, etwa in einer Alufolie, so verliert es weniger Saft. Am Roastbeef zeigt sich: Anfangs grau, nimmt es in dieser Zeit eine feuerrote Farbe an.